Picpoul kan héél strakke en zurige wijnen voortbrengen, en heeft de bijnaam ‘oesterwijn’. Maar Saint Martin pakt dat anders aan. Ze laten de druiven lang uitrijpen aan de ranken, waardoor het zuurgehalte zakt. Ook in de kelders laten ze de wijn rusten op de “lies”, dat zijn de dode gistcellen die achterblijven na de alcoholische gisting van de wijn; een proces dat rondeur en complexiteit aan de wijn geeft. Let wel, het zuurke is nog steeds aanwezig hoor, deze wijn moet je niet té koel drinken. Mooie wijn met een boeket van bloemen en citrus.